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    苏州美食

    老苏州人记忆里的老味道有哪些?

    【导语】:时至今日,苏州还有相当数量的传统小吃,没有再露“真身”,我只能用“失传”二字概括。无论是美食,还是美食背后的故事都是一出难得的好戏。那些快失传在世间的美食,是可能永远追不回来的遗憾…

      1、灰汤粽

      它曾经是苏州的明星小吃,用秸秆灰浸的水(灰汁)拌入糯米包粽子,粽子包得比一般粽子松,打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的,入口比一般粽子绵软。

      

      黄天源卖了几十年,一直到解放后停售,很多人可能都没听说过此物。现在葑门横街还有卖,在葑门横街中间一段,早上才有,去的晚了买不到。

      2水晶汤圆

      水晶汤团大如核桃,较一般汤团稍小,馅心主料是猪油白糖,皮子为水磨糯米粉,皮薄馅大,汤团先放锅里汆至金黄时,个个透明如水晶。

      据说,水晶汤团已经失传九十年以上了...

      

      汤团端上台子,摊主会招呼顾客:“吃起来当心点,先咬破一小口,吃里面的汤汁!”如若不听劝告,心急慌忙,大口一咬,馅里滚烫的汤汁溅出来,就会烫痛嘴巴!

      3糖油山芋

      糖油山芋,创始于1821年的黄天源。以前一到山芋上市,那店里便会在沿街处支起用红糖或黄糖煮的“糖油山芋”一大锅,由于制作工序多等原因,糖油山芋已经消失多年。

      

      传统糖油山芋讲究的是师傅手下“细功夫”,选用红心山芋,放在涂上了一层菜油的生铁镬子里,再加水文火焖烧,并加入饴糖收膏起锅装盘。

      4汤面饺

      汤面饺从前又叫“烫面饺”,汤面饺春分上市,立夏前后落市,是典型的时令小吃。汤面饺作为苏州的传统小吃,会做的师傅越来越少,1970年以后渐渐失传。

      

      做汤面饺,面粉要炖熟,再用开水和面,这样面饺皮才滑爽Q弹,有劲道。笋要时鲜笋,煮熟后切末,去辛辣味。

      老苏州还一定要折12个褶子,代表12个月,一年团团圆圆。

      5三鲜千张包

      三鲜千张包,起源于湖州,经改良成为玄妙观小吃的千张包。很多80、90后苏州人都没有听过,不过问起40、50、60甚至70后,基本都吃过或听过。

      

      千张包的馅由火腿、干贝、开洋、球尖以及三成肥七成瘦的夹心肉组成。千张包的“百叶”要用豆汁的“头汁”制作,细薄又有嚼劲。

      做好的千张包,要先在鸡、骨头等“吊”出的高汤中烧熟捞起,顾客吃时再放入高汤内“热”好,放上粗山芋粉丝,撒上切细的蛋皮、火腿末、葱等。

      6鸡冻面

      冻鸡面是苏州传统冬令面,由于制作工艺繁琐,再加上老一辈面点师隐退等多种原因,冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。

      

      一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头,要选用放养的草鸡,且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等,一道道程序精工细作,要花8个多小时才“大功告成”。

      7豆芽嵌肉

      豆芽嵌肉,其精细程度简直可与苏州刺绣媲美,那么绝细那么脆弱的豆芽,竟然要将肉嵌进去,许多人别说没吃过,就连听都没听说过,总以为是文人墨客闲聊编造出来的天方夜谭。 

      潘儒巷“吴门人家”的菜谱上找不到,松鹤楼和得月楼的大师傅连听也没听说过。美食家蔡澜说现在已无人肯做。

      

      之前的做法是嵌豆芽的肉无需剁成末,将鸡肉或火腿煮烂即可。在已烂熟的瘦肉上取下一缕缕线一样的肉丝来,穿上引线(缝衣针),然后将带着肉线的针刺进已焯过的豆芽里,引线从豆芽的顶头穿到末尾,鲜美的鸡肉丝或火腿线就留在了豆芽中。

      这工艺对一般人来说实在太难,但学过苏州刺绣的人来说,并不算什么难事。

      8秃黄油

      秃黄油,是苏州的方言,“秃”即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,高纯度之蟹粉也,不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。

      秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁,美艳不可方物,可谓中华美食最高境界。

      

      这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。

      秃黄油就是为了“存蟹防饥”,过去苏州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。

      

      秃黄油捞饭,白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里,肥鲜包裹着米粒儿,膏黏黄酥米糯,齿间留香,回味无尽。

      注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄,油亮黏稠、色泽金黄,鲜香之气一下飘得满屋都是。

      9煠紫盖

      煠紫盖酥香松脆,历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方,特别适合夏天食用。这道菜需要先把焖肉切成薄片,越薄越好,然后滚上蛋液,放到油锅里加工,这样就成了。

      听听简单,要做好却不容易:油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂,不成型。

      

      然而不知什么原因,这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆,苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜,所以几乎没人知道。

      10西瓜鸡

      西瓜鸡实质是清蒸鸡。这道曾在苏州持续风靡四五十年的名菜,因只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。

      西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩。

      

      西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等。

      将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。

      11平望辣酱

      平望辣酱,创始于光绪十一年(1885年),百年来一直制作着最具江南味儿的辣酱。初时以瓦罐盛装,1935年开始改用铁罐盛装。这是属于苏州人的“辣酱”味道。

      

      藏书羊肉绝配的调味品平望辣酱,辣、甜、鲜、色、香、味俱全,辣中有甜,甜中有香,香而又鲜。馄饨里面加平望辣酱,喝粥时候吃点乳黄瓜,大头菜。

      小时候面馆用的好像都是这种辣酱,不是太辣。

      12油渣

      肥猪肉切成小块儿,放在烧热锅里,不一会儿,肥肉就缩啊缩地成了小小的硬块,熬出来的猪油是吃菜饭时候的最佳搭档,沥干油就剩下了金黄色的油渣儿。

      放在盘里稍撒上些盐,就可以端到桌子上,味道特别香。

      

      油渣拌点盐是无上的美味,撒糖吃是少数人的记忆,咸豆浆加油渣、白菜汤加油渣、和荠菜一起包饺子也是好吃到不行...

      13白什盘

      白什盘,是什么东东?顾名思义,就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜,听起来好像没什么滋味,年轻人应该没怎么听说过,不过这可是一道传统的苏州特色菜,几乎濒临失传!

      

      用料有海参、蹄筋、虾仁、肚子、鱼片、蛋糕(蛋蒸的糕)、香菇、木耳、笋尖等,真所谓是风格纷呈、气象万千。

      不过原则上还是白汤白炒原汁原味,这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人,视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。

      14橙糕

      苏州太湖东、西山盛产橙子,每逢农历九、十月间,洞庭东、西山的橙子成熟不久,橙糕就上市了。

      

      橙糕色如新橙,灿烂如金,味道甜中带酸,食时满嘴芳香,口颊生津,橙糕还有醒酒的功效。

      15米风糕

      周万兴在玄妙观正南面的宫巷里,是家百年老店。该店所卖的米风糕,松软清香,入口甘甜,别有风味。

      初出蒸笼的米风糕,大如圆盘,高及三寸,最奇的是,店主切糕不用刀,有人来买,就用线割,这是因为糕的质地特别松软,刀切易散不成形。

      

      有趣的是,曾有好多店家争相仿制,均告失败,做出的糕不但有醋味,到晚上就变酸,别说过夜了。而周万兴的米风糕,放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍,此糕系“以糯粳米各半,淘尽晒干,磨为细末,加入酒酿发酵,入笼蒸熟即成。”

      不过,如此简单的制作过程,为啥别人就是做不出来呢?据说,周万兴店主只有女儿,没有儿子,可能受“传子不传婿”的影响,周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代,其女婿制做的米风糕,居然面目全非,最后只得关门歇业。

      16油氽团子

      油氽团子,也是不得不提的一道苏州点心,选用上等糯米粉,夹心猪肉做馅,油氽团子下锅前就和肉汤团差不多,下锅油氽10分钟,等到外表变得金黄微微有些弹开来了,就差不多好了。

      

      油氽团子口感外脆里糯,是一道很“熬饥”的点心,一口咬下,便有一股香气冒出,那味道,能引得旁人直流口水。那儿时熟悉的味道吃到的不仅是美味同时也是一种记忆。

      17三虾豆腐

      三虾豆腐,堪称餐盘中的双面绣,小暑过后,先对一只青壳虾动一次精细外科手术,将虾脑、虾仁和虾子分别取出,分开三部分,加高汤,笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成,虾壳也不浪费,用来煮汤。

      

      这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工,在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准,烧时才不失形,但是吃口又极为细嫩。

      早期的豆腐,为灵岩山僧人所制,其自净、细嫩与众不同,配上三虾,色、味俱佳。

      18太湖船菜

      现在提起太湖船菜,苏州人大多只知“太湖三白”。事实上,太湖船菜起码有2000多只菜,道道都很注重太湖水乡风情的借用。

      一面泛水清游,饱览秀丽的景色;一面品尝别有风味的“船菜”,个中的乐趣在城市餐馆酒楼中是难以享受得到的,而这正是极具人气、备受游客喜爱的太湖船餐。

      

      太湖船餐之所以兴旺,一靠原料新鲜,二靠烹饪手艺。

      最早经营者是地地道道的渔民,他们沿袭了数百年来当地传统的烹饪手艺,多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法,保持菜肴的原汁原味,鲜嫩可口,让前来游玩的旅客可饱饕餮之福。

      然而自“太湖水危机”后,流动千年的江南飨宴在争议中离水上岸。

      19母油船鸭

      “母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜,酥烂脱骨而不失其形。

      其肉质肥美鲜嫩,香味浓郁,菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜,风味独特,历来深受人们的欢迎。

      

      母游船鸭便是苏州船宴的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层"母油"),在砂锅中煨制,原汁原味,香飘十里。

      20鱼骨仙鹤

      你以为仙鹤是什么材料做成的?估计想破脑袋也猜不到是带鱼骨和鲞鱼骨吧!这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活,被用在菜肴装饰上确实是创举。

      

      想来可能这门技艺在苏州失传多年,才会被突然地抬举起来。不过荷叶,鸡头米,莲藕这样的组合,再加上仙骨飘飘的仙鹤,倒有一种成仙的意境。

      21黑官膳

      黑色的饺子、粽子、花生、面条、鸡爪、寿司…所有的菜都是黑乎乎的,像是在墨汁里浸泡过一样。趣味横生的乌米文化展曾经还原了曾经失传70多年的民国官宴——黑官膳。

      

      据了解,黑官膳最早出现在国民党统治时期。1928年,南京市丹凤街名叫“双凤园”的餐馆,以专做黑色食品而出名,并且做的“黑菜”在南京城独此一家。

      别样的菜肴让这家饭店生意很红火,后来就在国民党高官中流传开来,双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。抗日战争爆发后,双凤园关门,黑官膳就此消失。

      

      苏州木渎盛产乌米树,两三斤新鲜树叶才能捣出一小碗原汁。将捣出来的原汁倒入上等糯米后,需浸泡一两天,蒸出来的乌米饭才清香持久,甜糯催津。

      22两面黄

      两面黄是一种苏州传统的面食名吃,曾被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。解放后就很少供应,消失已有二三十年,近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。

      

      两面黄的吃法也很讲究,吃之前记得要翻个身,这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。

      23麦芽塌饼

      麦芽塌饼是苏州同里古镇上一种传统的苏式茶点,该点心的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽,吃起来甜香软糯,还有嚼劲。

      

      馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻,用猛火蒸煮。

      蒸熟待饼凉后,在平底的锅上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黄色,用刷子涂上用麦芽做的糖水,这时,清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼便呈现在面前了。 

      24套肠

      套肠是苏州吴江黎里古镇著名的小吃,有上百年的历史。从外表看,套肠和普通的白煮猪大肠没多大区别,但切开以后才能发现玄机——大肠里面套着一根根小肠。

      

      本地人吃起来,只觉肥而不腻,口感劲道十足,味道醇香,丝毫吃不出猪下水的膻味。

      25豆瓣酱

      做酱的主要原料,一是面粉(不必精白粉,麸皮含量多一点反倒好),一是黄豆或蚕豆(黄豆须无蛀无霉、粒大饱满的),而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。

      据说黄豆做的酱比较鲜,蚕豆做的酱则比较甜,苏州人有叫“甜蜜酱”的。而既放黄豆又放蚕豆制成的酱,就叫“双缸酱”,尝尝味道鲜中带甜,最配对苏州人的口味。

      

      不过制酱就要霉菌长足,然后拿到大太阳底下曝晒,晒成黄绿色硬如石子状最好——酱要味鲜,全靠这黄霉菌“撮合”。

      由此可见,制酱不仅工艺复杂,对环境也要求高,很多人更是受不了霉菌的存在,所以如今这种传统的手艺活也濒临失传。

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